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La pasta in Repubblica Ceca – come mai é stracotta?

L´arrivo di un italiano In Repubblica Ceca, puó presentare dei risvolti traumatici. Se la presenza sul territorio ceco si prevede per periodi di tempo superiori e non limitati al semplice week end turistico, questi traumi possono ulteriormente accrescere.

Uno dei temi traumatici aperti da sempre, é legato alla pasta: l´alimento quasi sacro per eccellenza per noi italiani, che spesso troviamo nei locali cechi proposto stracotto, accompagnato ad improbabili ingredienti e certe volte addirittura come contorno ad un piatto di carne.

Per la veritá, la situazione é migliorata negli anni: oggi é possibile trovare pasta italiana in tutti i supermercati, ed i prezzi, pur essendo probabilmente superiori all´Italia, sono sopportabili. Oggi troviamo una buona diffusione dei marchi Barilla, De Cecco, Rummo, Riscossa, La molisana,…. Non si rischia piú di morire di fame nostalgica!

Breve parentesi: Barilla era giá presente su Praga negli anni ´80, ai tempi del comunismo. Venduta come prelibatezza in certi locali di fascia alta, trovava il proprio posto anche nei Tuzex (i negozi dove era possibile acquistare in valuta o con i buoni denominati bony).

Non sempre, tuttavia, avendo anche della buona pasta, si trovano offerte di piatti decenti. Anche l´offerta di sughi preconfezionati é spesso drammatica.

Tuttavia, nei reparti pasta, sono presenti anche dei marchi locali, a prezzi molto ridotti. Inoltre sono presenti dei marchi che per noi italiani sono praticamente sconosciuti. Ad esempio, questo marchio Panzani é presente ovunque- ho provato a fare una ricerca ed e´ un marchio francesce, creato nel 1946 da Jean Panzani, figlio di immigrati italiani. Il prodotto che propongono é pasta di semola di grano duro, per questo motivo, il prezzo é parametrato ai prodotti italiani.

Il produttore piú grande locale si chiama Europasta SE. Ha due stabilimenti, uno a Litovel ed uno a Boršov nad Vltavou. Appartiene a tre azionisti: un ceco, l´ing. Pavel Hrdina, il leader del mercato spagnolo Productos alimentícios Gallo S.L. (pastasgallo.es) e Produtos alimentares Cerealis S.A. (cerealis.pt), portoghese.

Esce con il marchio Adriana, che rappresenta la punta di diamante della gamma di marchi proposta da questo gruppo, ma produce anche con i marchi di fascia piú bassa Zátkovy těstoviny e Rosické těstoviny – per il mercato slovacco utilizza il marchio Ideal per questo tipo di prodotti di fascia bassa.

In generale, la produzione della pasta in Repubblica Ceca risale alla fine dell´800, durante i vari periodi storici ha avuto una propria evoluzione, spesse condizionata dalla presenza o meno di materie prime e questo é un elemento di cui occorre tenere conto per valutare la situazione odierna.

Non ho molto da commentare…. questi sono i šunkafleky!

Peraltro, mentre in Italia il consumo procapite di pasta su base annua e´ quasi a 24 kg per persona, in Cechia si aggira attorno a 7,5 Kg a persona.

Veniamo tuttavia al tema centrale: come mai spesso la pasta é stracotta, appiccicosa e spesso abbinata ad alimenti discutibili?

La pasta migliore, in termini di resistenza alla cottura, richiede la semola di grano duro. In Repubblica Ceca, questo tipo di cereale non puó crescere per questioni climatiche. I marchi di punta menzionati in precedenza – Panzani ed Adriana – utilizzano la pasta di semola di grano duro, applicando ricette simili ai produttori italiani. Di seguito un paio di foto, ma ci basta la scritta MACARONI per sentire dentro un ribrezzo misto a tanta tristezza… diciamolo!


Una parte della produzione locale (tra cui anche i marchi locali della menzionata Europasta SE) utilizza una farina zero standard, che ha caratteristiche di scarsa resistenza alla cottura. Talvolta si accompagna all´uovo. Parliamo tuttavia di un 40% del consumo locale coperto da questo tipo di pasta, seppure in calo, che non piú tardi di una trentina di anni fa, rappresentava quasi il 100%. I motivi che portavano ad utilizzare tale farina erano chiaramente economici.

Da qui, immagino, nascono i piatti tanto diversi dalle nostre abitudini: una pasta stracotta si avvicina al puré, per cui veniva proposta come contorno, una pasta senza consistenza, diveniva parte delle zuppe e minestre. E poi ci sono i šunkafleky, ossia la pasta cotta al forno con le uova, la carne affumicata, accompaganata dai cetrioli…. e naturalmente si mangia il tutto con una forchetta e cucchiaio, talvolta anche un coltello.

Le analisi sulle abitudini alimentari dei cechi, mostrano tuttavia un allineamento graduale alle preferenze italiane ed europee: aumenta il consumo di semola di grano duro, una sempre maggiore conoscenza dei piatti italiani in cottura al dente, ma evidentemente é un processo lento e graduale.




La cucina ceca

La cucina ceca:

La cucina ceca ha le caratteristiche tipiche dell´Europa centrale: un utilizzo importante delle carni, dei pesci di fiume, verdure, sughi elaborati, spezie. In generale é una cucina piuttosto complicata, e la preparazione dei piatti richiede diverse ore (se non addirittura giorni). Non é facilmente digeribile pertanto consiglio di abbinarla a birra durante i pasti. Ho pubblicato un post con alcuni consigli sui ristoranti a Praga secondo la mia personale esperienza, e che tengo aggiornato.

Il pasto ceco si compone solitamente delle seguenti portate:

  • Zuppa
  • Piatto principale
  • Dessert

Quanto viene offerto come antipasto in diversi ristoranti (formaggi sott´olio, prosciutto di Praga, salsiccie, ecc… ) é piuttosto un accompagnamento alla birra e viene spesso consumato extrapasto nelle Hospoda (birrerie) – luogo cult per la cultura boema. Questi piatti sono nella parte finale di questo articolo nella sezione PIATTI DI ACCOMPAGNAMENTO ALLA BIRRA.

Per la Moravia, specie nella zona meridionale, i piatti tradizionali sono simili, ma la bevanda principale é il vino!

ZUPPA

Le zuppe sono un „must“ nella cucina locale, come in tutta la Mittle Europa. Le proposte sono svariate, abbinano carni lessate, verdure, panne acide, basi di burro e farina (in ceco „jížka“), varie spezie. Vi segnalo tre zuppe principali:

    • La zuppa „bramboračka“ – zuppa alle patata, con funghi e altre verdure. Occhio all´aglio.bramboracka
    • La zuppa „česnečka“ (all´aglio). Con un po´ di coraggio, consiglio di approciarla nel periodo invernale e di mangiare questa zuppa in coppia (altrimenti il partner é praticamente inavvicinabile per diverse ore).cesnecka
  • „Hovězí s játrovými knedlíčky a nudlemi“ – un brodo di manzo con piccoli knedlík (gnocchetti) di fegato e tagliatelline. E´un piatto tradizionale ai matrimoni, dove lo sposo imbocca la sposa e viceversa.OLYMPUS DIGITAL CAMERA
  • La “dršťková polévka” – una zuppa o stufato di trippa. Esistono varie versioni di questo piatto, ogni famiglia ha i propri metodi ed ingredienti segreti.

dršovka

  • La “Kulajda” é una zuppa di funghi e patate, a cui si aggiunge la panna acida. Un ulteriore ingrediente importante é rappresentato dall´uovo.

Kulajda

PIATTO PRINCIPALE

La carne locale é sempre stata considerata di ottima qualitá, e pertanto anche esportata verso altri paesi. Purtroppo non sempre si impatta in ristoranti soddisfacenti.

I piatti principali che vi segnalo sono:

    • „Vepřový maso, knedlíky a zelí“ in breve anche „knedlo, zelo, vepřo“ – carne di maiale a fettine cotta al forno, i knedlíky (una sorta di panetto lessato – denominato anche gnocco, che puo´ essere di patate o di pane) e il cavolo in agrodolce lessato (bianco o rosso). Il sugo dalla cottura della carne di maiale viene solitamente versato sulla carne e sui knedlíky.knedlo-zelo-vepro
    • „Pečená kachna“ – l´anatra all´arrosto, molto apprezzata, viene solitamente accompagnata in modo similare al piatto precedente con knedlíky e cavolo lessato. Nel periodo autunnale, si puó apprezzare in diversi locali anche l´oca – che rispetto all´anatra richiede una cottura molto lunga e complicata, per renderla morbida.kacena-pecena
    • „Svíčková“ – si tratta di un piatto composto da carne di manzo solitamente filetto o controfiletto (per dare ulteriore sapore a volte nella carne prima della cottura si inseriscono dei piccoli pezzetti di pancetta affumicata), i knedlík (gnocchi) solitamente di pane e un sugo dolciastro particolare composto da verdure stracotte e passate (normalmente accompagnato da limone e marmellata di mirtilli) a cui spesso si aggiunge la panna.svickova
  • „Tatarák“ – la carne alla tartara – ossia manzo crudo mescoloto con varie spezie e uovo – che viene accompagnata con le bruschette di pane nero (rigorosamente da grattuggiare sopra l´aglio fresco). tatarak

Oltre ai piatti sopra citati, rientrano nella tradizione ceca le cotolette (in ceco „řízek“) – certamente un retaggio del periodo austroungarico che riguarda tutta l´Europa centrale – la selvaggina (tipicamente la carne di cinghiale, a volte capita anche la carne di cervo – cucinati spesso come „gulaš“, una sorta di speziato spezzatino – anche se il gulaš e´ piu´ tipico della cucina ungherese), il coniglio e la carne di pollo.

Lo stinco di maiale (in ceco “koleno”) é apprezzato molto anche dai turisti, personalmente preferisco quello leggermente affumicato. Viene servito con senape, rafano ed altre salse. I veri intenditori, affrontano anche la cotica. Si accompagna alla birra, quasi un obbligo data la presenza di grassi.

Tra i pesci di fiume, segnalo certamente la carpa – pesce piuttosto pieno di lische, dal sapore, a volte fangoso, che viene servito in svariati modi (fritto impannato, grigliato…). La carpa é  a tutti gli effetti parte della tradizione natalizia ceca: prima di Natale capita di vedere enormi vasche lungo le strade, piene di pesci vivi che vengono venduti direttamente (vengono puliti, oppure si puo´ acquistare direttamente il pesce per metterlo in vasca ai fini di una migliore depurazione). La zona di Třeboň é molto famosa per gli allevamenti di questi pesci, che vengono anche esportati.smazeny-kapr

A volte capita di trovare anche ristoranti specializzati nelle trote appena pescate. Personalmente apprezzo molto le cotture alla griglia ed i sapori mediterranei, ma spesso si accompagnano a salse molto diffuse da queste parti, sulle quali non sono in grado di esprimere un giudizio critico.

Due indicazioni per piatti non a base di carne: ll formaggio fritto („smažený sýr“) e il cavolo fritto („smažený květák“). Ritengo una vera prelibatezza, ma ahimé, sempre piú rara: lo smažený hermelín (tipo camembert) ripieno di prosciutto di Praga.

Smažený sýr

Smažený květák

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DESSERT

I dolci hanno una forte tradizione nella cucina locale, non solo accompagnati al pasto principale, ma anche per degustare in caffetteria una bevanda calda. Difficile dire quale sia il dolce tipico, dipende dalle zone e dal periodo della stagione.

„Buchty“ sono dei dolci fatti al forno, ripiendi di marmellate, oppure di ricotta dolce. Capita di trovare su alcuni menu anche le „dukátové buchtičky“, ossia delle versioni ridotte della buchta tradizionale, su cui viene versata una crema alla vanglia calda.

Buchty

Dukátové buchtičky

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„Koláče“ sono dei dolci ripiendi di marmellata, oppure ricotta dolce, papavero (mák in ceco). Le versione mini dette Koláčky sono piatto tipico di accompagnamento ai matrimoni (al posto dei nostrani confetti, per intenderci).kolace

„Dorty“ – sono le torte, che seguono molto la tradizione viennese. Vengono fatte nei piu´ svariati modi: alla frutta, al cioccolato, al formaggio, …. Viene servito un po´ ovunque anche lo „strudel“ a base di mele.

La „Bublanina“ e´ un tipico dolce estivo fatto al forno con la frutta di stagione (ciliegie, amarene, ribes, rabarbaro,…).

„Tvarohové knedlíky plnění ovocem“ – gli gnocchi alla ricotta ripieni di frutta su cui viene versato il burro caldo. Una vera prelibatezza stagionale.

Tvarohove knedlicky

„Palačinka“ – la classica crepe servita con frutta e gelato.

Il “perník”, spesso associato al marzapane, anche se ritengo che non sia la stessa cosa, é un tipico dolce invernale e natalizio. Spesso associato con la cioccolata, a volte viene proposto anche in versioni che vengono fatte seccare e resistono per svariate settimane. La casa di Jeníček e Mařenka, i locali Hans e Gretel, era la perníkova chaloupka, la casetta di perník!

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PIATTI DI ACCOMPAGNAMENTO ALLA BIRRA

La birra e´ una bevanda alcolica. Il consumo pro capite in Repubblica Ceca e´ il piu´ alto al mondo, ed e´ pari ad oltre 140 litri pro capite (anche per via del prezzo che é sensibilmente inferiore rispetto agli standard di altri paesi). Per poter bere molta birra e limitare gli effetti dell´alcool, occorre assumere grassi, pertanto i piatti tipici tengono conto di questa necessitá.

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„Pražská šunka“ – il prosciutto di Praga. Non é mai semplice trovare il giusto prosciutto di Praga, purtroppo vengono prodotti svariati salumi di questo tipo in Repubblica Ceca, con metodologie diverse, e anche la qualitá lascia spesso a desiderare. Consiglio di cercare la “šunka od kosti”, ossia il prosciutto leggermente affumicato e poi lessato che é tipicamente servito con un cetriolo sotto aceto.

„Nakládaný hermelín“ – si tratta del formaggio hermelin (tipo camembert) che viene messo sott´olio e speziato per diversi giorni, settimane. Solitamente pesante, se lasciato stagionare il sapore é molto caratteristico e forte. In alcuni posti vengono serviti anche dei “pivní sýry”, ossia dei formaggi da birra (morbidi o duri – la tradizione di questi sapori molto forti si rifá ai cosiddetti “olomoucké tvařúžky”, formaggi lasciati maturare dall´odore e sapore molto intenso).

„Utopenec“ – letteralmente l´affogato. Si tratta di un wurstel che viene messo sotto aceto e olio e speziato.

„Tlačenka s otcem a cibulí“ – la testina in cassetta accompagnata con aceto e cipolla.

„Škvarková pomazánka“ – la crema di lardo e ciccioli da spalmare sul pane nero.

„Jitrnice“ la salsiccia di maiale speziata.

Per suggerimenti, proposte di miglioramento e integrazioni, vi prego di lasciarmi un messaggio.