Impossibile dimenticare le tonnellate di caffè alla turca (turecká káva) che venivano consumate in Cecoslovacchia durante il regime e negli anni successivi alla rivoluzione di velluto. Oggi, il caffè alla turca è ormai una rarità nel centro di Praga, soppiantato dai caffè espresso o dai caffè americani. Tuttavia, la tradizione persiste nelle vecchie generazioni e nelle campagne, che considerano questo modo di preparare la bevanda come quello vero e originale, che fa sentire il gusto del caffè.
In questo post, oltre a scrivere di questa bevanda, accenno anche alle caffetterie praghesi, dove la nobiltá e la cultura si incontravano per gettare le basi della odierna repubblica Ceca.
Il caffè alla turca tipico
Modo di preparazione
Nella tazza si versa uno o due cucchiaini di caffè macinato e poi si annaffia con acqua calda. La vera capacitá sta nel sapere attendere, prendere il giusto tempo, affinchè i microgranuli di caffè si vadano a posare sul fondo della tazza.
Naturalmente, uno dei rischi principali è rappresentato dal mescolare con il cucchiaino la bevanda. L’entusiasmo non trattenuto nel bere potrebbe portare ad un effetto piuttosto problematico: il riempimento della bocca di fondi. Una sensazione pessima, come avere la sabbia in bocca.
Ricordo di aver visto bevande chiamate cappuccino con caffè alla turca, un vero schock per noi italiani. La mia fidanzata si mise addirittura a piangere nella prima visita a Praga quando ricevette questo speciale cappuccino. Era ovviamente italiana.
La tradizione
In Boemia, il caffè divenne bene di consumo durante il periodo dell’impero austroungarico, indicativamente nel XVIII secolo. Considerato inizialmente un medicinale, divenne gradualmente una bevanda molto diffusa, accompagnata da dolci e torte tipiche della pasticceria viennese (la famigerata torta sacher, per esempio).
Durante il periodo comunista, nei negozi di alimentari spesso mancavano alcuni alimenti pregiati (come la carne o la frutta), ma era sempre presente un macchinario per macinare direttamente i chicchi di caffè diffondendo nell’aria un buonissimo profumo. Non ricordo di aver visto mancare il caffè, tuttavia ho qualche dubbio sul livello qualitativo, con il senno del poi.
La miscela standard che costava 12 corone cecoslovacche
Le caffetterie di Praga
Alla fine del XIX e all’inizio del XX secolo, la vita da caffè a Praga fioriva, popolata di locali che fungevano da fulcro culturale, artistico e intellettuale. Alcune di queste caffetterie, rimaste intatte nel corso dei decenni, conservano ancora oggi un fascino irripetibile. Stanno gradualmente scomparendo, purtroppo.
Ne segnalo alcune che a mio avviso meritano una visita:
Slavia (Národní třída)
Fondata nel 1881 all’interno del palazzo Lažanských alla fine della via Národní, all’angolo con la via Národní e di fronte al teatro nazionale.
Tanti protagonisti della scena politica e culturale, da Bedřich Smetana a Václav Havel, si riunivano tra i suoi tavolini in marmo.
L’attuale ingresso su Národní třída e l’arredamento Art Déco risalgono agli anni Trenta.
Café Louvre (Národní třída)
Inaugurata nel 1902, è stata centro culturale e sociale di rilievo. Si trova al secondo piano, circa a metá di via Národní.
Qui aveva sede il primo salotto femminile di Praga e vi fu fondato il PEN Club ceco; tra gli ospiti anche Albert Einstein.
Chiusa durante il regime comunista come simbolo borghese, venne riaperta nei primi anni Novanta, conservando elementi storici. Non é solo caffetteria, ma anche un buon ristorante.
Kavárna Obecní dům (Náměstí Republiky)
Situata nell’edificio Art Nouveau dell’Obecní dům, costruito tra il 1905 e il 1911. Si trova accanto alla Torre delle polveri, all’inizio della via Celetná.
Conserva arredi originali: pannelli, pareti divisorie, booth in mogano con tappezzeria in pelle, e lampade restaurate disegnate da František Křižík.
Mánes (lungofiume Masarykovo nábřeží)
Caffè e ristorante in edificio funzionalista del 1930, costruito dal gruppo artistico Mánes.
Subito divenne punto di riferimento per pittori, attori, musicisti e poeti affini per visione e valori; oggi continua a essere un vivace centro dove sono esposte alcune opere di artisti a rotazione.
Ho deciso di dedicare questo post a questo particolare formaggio, dato che ho la sensazione che non sia dato un giusto risalto a questo prodotto che è estremamente naturale e sano. Si tratta certamente di uno degli emblemi culinari più distintivi della Moravia: un autentico gioiello della gastronomia ceca.
Per quanto mi riguarda, si tratta di una scoperta relativamente recente che sto imparando ad apprezzare. Certamente, ho ricordi di infanzia degli Olomoucke tvaruzky, ma il loro odore mi ha sempre fatto desistere, come probabilmente accade per ogni bambino.
Tuttavia, ricordo bene un campeggio fatto negli anni Ottanta, dove per l’ultima sera si decisero di sciogliere decine di Olomoucké Tvarůžky all’interno di un vaso di vetro accanto al focolare. Se potessi tornare indietro nel tempo, non mi farei certamente scappare questa prelibatezza con un bel boccale di birra fresca!
Questo formaggio tradizionale, noto per il suo sapore pungente e la sua consistenza unica, vanta una storia che risale a secoli fa, diventando non solo una specialità regionale, ma anche un orgoglio nazionale.
Gli Olomoucké Tvarůžky sono riconoscibili per il loro colore giallo paglierino e la loro superficie leggermente rugosa. La loro texture morbida e la caratteristica forma a piccoli dischi o barrette li rendono immediatamente riconoscibili. Tuttavia, è il sapore deciso e leggermente acre che realmente li distingue: un gusto che si sviluppa attraverso un processo di maturazione naturale senza l’uso di additivi chimici.
Gli ingredienti sono semplici: latte scremato, sale e caglio. Si tratta di formaggi di ricotta – la parola “tvaroh” in ceco significa ricotta. Il segreto della loro unicità risiede nella fermentazione e nella maturazione, che avvengono in ambienti naturali specifici della regione di Olomouc, contribuendo al profilo aromatico distintivo del formaggio.
Riconosciuti come prodotto a denominazione di origine protetta (DOP) dall’Unione Europea, gli Olomoucké Tvarůžky non sono solo un piacere per il palato, ma anche un patrimonio culturale che racconta la storia e le tradizioni della Moravia.
Questi formaggi sono legati storicamente alla famiglia Wessels originaria della cittadina di Loštice, nella provincia di Olomouc. Dal 1876 questa famiglia si dedicò alla loro produzione e soprattutto grazie ad Alois Wessels, nei primi decenni del XX secolo, ebbe inizio la più grande produzione industriale della zona. Ancora oggi, la famiglia detiene saldamente l´azienda che produce gli olomoucke tvaruzky in varie varianti nella storica località vicino ad Olomouc dove è presente anche un Museo e sono possibili dei tour guidati. I prodotti sono riconoscibili per la presenza del logo A.W.
Per chi visita Olomouc, o per gli amanti della gastronomia in cerca di sapori autentici e unici, gli Olomoucké Tvarůžky rappresentano una tappa obbligatoria nel viaggio culinario. Non solo offrono un assaggio della tradizione locale, ma sono anche una testimonianza dell’amore e della dedizione dei moravi per la loro cucina. Fortunatamente, i formaggi sono ampiamente distribuiti su tutto il territorio ceco, pertanto li potrete trovare in qualsiasi grande distribuzione presente sul territorio.
Il consiglio è di provarli, di non farsi spaventare dalle prime impressioni dell´olfatto e vedrete che resterete sorpresi imparando ad apprezzarli mano a mano.
Il Natale in Repubblica Ceca ha degli aspetti tradizionali che lo rendono magico, specie per i bambini.
I miei ricordi risalgono anche al periodo natalizio vissuto prima della rivoluzione di velluto del 1989. Questa magica atmosfera, pur evolvendosi, ha mantenuto una sua tradizione che fortunatamente è solo in parte condizionata dal consumismo sfrenato, nonostante il massiccio bombardamento offerto dai media come in ogni paese occidentale.
L´albero di Natale in piazza della cittá vecchia a Praga (Natale 2023)
In generale, si ritiene che le origini del Natale siano prima di tutto pagane, legate alla celebrazione del solstizio d’inverno. Gli antichi slavi celebravano il ritorno della luce e la fine dei giorni più bui dell´anno. Successivamente, su queste tradizioni, si sono inseriti i valori portati dal Cristianesimo. La nascita di Gesù divenne il fulcro della stagione natalizia
Ježíšek (Gesù Bambino)
A differenza di molte culture occidentali che hanno Babbo Natale o Santa Claus, in Repubblica Ceca è Ježíšek che porta i regali.
Ježíšek è immaginato come un bambino angelico che distribuisce i doni, mantenendo un’atmosfera di magia e meraviglia intorno alla tradizione natalizia. Nelle settimane antecedenti il Natale, tutti i bambini hanno scritto la letterina indicando i regali attesi ed auspicati.
Nei miei ricordi di bambino, sentivo anche parlare anche di Děda Mráz (nonno ghiaccio)del tutto simile al Babbo Natale che conosciamo. In effetti Dědá Mráz venne inserito negli anni Cinquanta dal regime comunista, ereditando questa figura dalla tradizione sovietica. Tuttavia, questo tentativo non ebbe successo. Un aneddoto simpatico: nel 1952, l´allora Presidente della Cecoslovacchia socialista Zápotocký, si prese la briga di spiegare che Gesù era cresciuto, gli era venuta la barba ed era diventato Děda Mráz.
Ogni regione, ogni provincia e anche ogni famiglia ha delle proprie tradizioni che rendono il Natale unico. Sono rituali che vengono dal passato, condizionati anche dai paesi vicini e dalle situazioni contingenti. Siamo tuttavia in grado d’identificare dei tratti comuni peculiari di questa regione.
La vigilia di Natale
Questo giorno festivo è tradizionalmente trascorso in famiglia. Si decora l´albero, si predispone la cena, si finisce d’impacchettare i regali.
Il pranzo viene saltato, oppure viene fatto in forma leggera con una zuppa tradizionale (tipo la bramboračka, o una zuppa di funghi). Nell’immaginario collettivo viene citata spesso la leggenda di “zlaté prasátko”: secondo una antica leggenda, se viene mantenuto il digiuno, si avrà la possibilità di vedere il maialino d´oro
La televisione trasmette i film delle favole popolari, sia ceche, che straniere. Lo sport preferito del giorno è restare a letto o sul divano, osservando la televisione con i numerosi film e favole, guardando le luci dell´albero di Natale e delle candele che spesso vengono accese per creare l´atmosfera.
Non possono mancare le canzoni natalizie tradizionali e moderne. Si tratta delle vánoční koledy che i bambini imparano fin da piccolini.
L´albero di Natale è tradizionalmente l´abete, ma non mancano anche altre tipologie. Negli anni recenti si sono diffuse anche le versioni sintetiche. La tradizione in Repubblica Ceca risale a secoli fa, con influenze sia da tradizioni germaniche che slave. Inizialmente, gli alberi venivano decorati con mele e noci, simboleggianti abbondanza e fertilità. Tipiche erano anche le decorazioni di paglia. Le candele sono ormai oggi interamente sostituite dai led. Risalgono al periodo comunista le decorazioni in cioccolata con caramelle di svariati tipi. Ancora oggi sono venduti in abbondanza nei supermercati. Non mancano le palline di Natale, in plastica e vetro (alcune veramente belle e artigianali) e le stelline. Da piccolo mettevo anche le „prskavky“ sull´albero, ossia dei bastoncini che venivano accesi con la fiamma, emettendo poi delle scintille molto suggestive.
La cena di Natale è il momento centrale della vigilia che precede l´arrivo di Gesù Bambino.
Un rito onnipresente in tutte le famiglie è il taglio della mela che precede o conclude la cena della vigilia: la mela prescelta viene tagliata di traverso. Se nella mela si trova un torsolo a forma di stella, allora si può sperare nella salute e felicità per l’anno a venire. Se si trova un torsolo a forma di croce, si preannuncia l’arrivo della malattia della morte. Se la mela è con un ospite inatteso, tipo un vermicello, secondo la tradizione, vi aspetta la malattia.
Ci sono tante altre tradizioni, più o meno rispettate dalle famiglie. Alcune sono davvero carine, come le barchette fatte di noci riempite di candele (ogni membro della famiglia sceglie la propria barca, e il modo in cui galleggia può fornire risposte sul futuro prossimo) o il versamento di piombo fuso nell’acqua (sempre con la speranza di interpretare il futuro), che potrebbe anche avere origini celtiche.
Sul sontuoso tavolo natalizio, non possono mancare i křížaly (spicchi o fette di mela essiccata) e le frutte secche che ricordano le tradizioni del passato.
Una ulteriore tradizione diffusa è quella di lasciare un posto a tavola libero, pronto per essere occupato, dovesse presentarsi un ospite oppure per ricordare i familiari che non ci sono più.
Si ritiene che il festeggiamento del Natale nel giorno della vigilia venga dal passato: la giornata terminava con il tramonto del sole, pertanto, era lecito iniziare a festeggiare il Natale dalla cena.
Dopo la cena, si attende il tintinnare di un campanellino che segnala l´arrivo dei doni. Gesù bambino consegna i regali. Purtroppo non si è fatto vedere nemmeno questo anno. Eppure tutti i bambini guardano dalla finestra e cercano la sagoma tra le tante luci della notte. Inizia la tradizionale distribuzione dei regali, che coinvolge tutta la famiglia e rende questi momenti magici e indimenticabili.
Per i credenti, la messa di mezzanotte ha poi un significato religioso importante ricordando la nascita di Cristo. Ritrovarsi davanti alla Chiesa con familiari e amici, rende questa festa unica.
Vánoční cukroví (i dolcetti di Natale)
I vánoční cukroví (i dolcetti di Natale) sono l´orgoglio di ogni massaia. Il mese di dicembre si dedica a creare vari tipi di dolci nel rispetto delle tradizioni familiari, con ore dedicate a fare queste prelibatezze. Spesso si lavora anche di notte, oppure si cercano di coinvolgere i bambini nell´addobbare i dolcetti in modo impeccabile. L´abitudine più diffusa è lo scambio di questi dolcetti tra parenti e amici, con successive disquisizioni in famiglia su chi li faccia più buoni, più tradizionali, più belli esteticamente. Naturalmente i propri sono sempre i migliori.
Un ulteriore dolce natalizio molto diffuso è la Vánočka che avrebbe origini addirittura medioevali. Si tratta di un impasto dolce morbido, che viene intrecciato e poi le trecce vengono sovrapposte. Sopra la vánočka, abitualmente vengono messe le mandorle da tostare al forno durante la cottura. L´impasto contiene l´uvetta sultanina, e oltre alla farina zucchero e uova si usa inserire anche un poco di scorza di limone. La vánočka è soggetta a lievitazione, e talvolta viene mangiata con uno strato di burro che la rende più gradevole al palato e meno pastosa. Anche in questo caso, ogni famiglia ha la sua ricetta tradizionale. Personalmente ho avuto la fortuna di avere un nonno che aveva studiato da fornaio e pasticciere. La sua vánočka è inimitabile, e nel rientro in Italia dopo le vacanze natalizie passate in Cecoslovacchia, era un dono che portavamo a tutti i familiari italiani.
La carpa
La carpa è il piatto della vigilia per eccellenza. Per noi italiani si tratta di un fatto del tutto incomprensibile, dato che si tratta di un pesce d´acqua dolce, che vive nei fondali (dunque con un sapore piuttosto fangoso) e per giunta pieno di lische.
Ho provato a fare delle ricerche, e questa tradizione ha probabilmente delle radici storiche connesse al digiuno Cristiano, dove alla vigilia di Natale il pesce era un alimento consentito, e delle radici territoriali: la Cechia è ricca di fiumi e laghi e le carpe sono pesci molto diffusi capaci di resistere senza problemi nell´acqua fredda. La scelta di questo pesce è stata naturale e legata alla facile accessibilità sul mercato. Il posto più conosciuto per gli allevamenti di carpe è la cittadina di Třeboň, nel sud della Boemia. Sta di fatto, che può capitare ancora oggi, in certe famiglie, che la carpa venga acquistata qualche giorno prima e collocata nella vasca di casa per consentire uno „spurgo“ della fangosità in acqua dolce pulita.
Quale giorno prima di Natale, per le strade delle città ceche si vedono enormi vasche, con i commercianti che pernottano nell´automobile davanti a queste vasche e si dedicano alla preparazione del pesce dalla mattina alla sera (se il cliente lo richiede, il pesce viene ucciso seduta stante, ripulito e porzionato in pochi minuti). Questo rito talvolta barbarico persiste in Cechia, ma mi risulta sia stato vietato in Slovacchia.
La carpa porta tradizionalmente fortuna e e prosperità. È comune che le famiglie conservino le squame della carpa come portafortuna per l’anno nuovo nel portafoglio, oppure vengano messe sotto al piatto.
La carpa viene cucinata in svariati modi. Anzitutto, dalle parti interne e intestinali, può essere fatta una rybí polévka. Si tratta del tradizionale brodo di pesce che si propone come apertura dopo gli antipasti.
La carpa viene anche porzionata e proposta fritta. Si tratta della preparazione probabilmente più apprezzata e spesso è accompagnata dalla insalata di patate, con verdure, sottaceti e maionese. È il piatto principale della vigilia.
Come accennato, le lische sono molte e inoltre anche piuttosto grandi. Inghiottire una lisca di carpa non è affatto piacevole e alla vigilia di Natale i pronti soccorso sono presi letteralmente di assalto.
Risiedendo da molti anni in Repubblica Ceca, ho combattuto e combatto una battaglia contro la carpa. Devo dire che per fortuna non è stata una battaglia invana. Mi viene cotto un pesce di mare a parte, mentre i parenti locali seguono la tradizione. Con gli anni, anche i parenti si stanno gradualmente spostando su un pesce di mare.
Avendo accennato all’insalata di patate (detta talvolta anche insalata russa), aggiungo che ovviamente ogni famiglia ha una propria ricetta (migliore delle altre). Il quantitativo che viene prodotto, di solito supera abbondantemente le necessità di una famiglia media per vari giorni e pertanto questo piatto di accompagnamento viene riproposto nei giorni successivi al Natale nei più svariati modi divenendo quasi un incubo.
Come per i dolcetti natalizi, anche l’insalata di patate diviene merce di scambio tra parenti e amici
Film di Natale
I film legati alle favole locali sono un vero e proprio mito riproposto ogni anno dai vari canali televisivi. Si potrebbe dedicare un articolo intero a questa tematica.
Accenno a tre film veramente famosi:
“S tebou mě baví svět” (con te mi godo il mondo), commedia esilerante del 1982
“Tři oříšky pro Popelku” (tre noci per Cenerentola), film del 1973.
“S čerti nejsou žerty” (i diavoli non sono da prendere alla leggera), film del 1985.
Nella programmazione natalizia è sempre presente il film russo con la favola di „Mrazík“, del 1984, entrato a far parte della cultura popolare ceca. Nella programmazione non mancano ovviamente nemmeno i film americani, del tipo “Mamma ho perso l’aereo”, “La Vita è Meravigliosa”, e similari.
Tuttavia, Il film ceco più visto e amato con tema natalizio è certamente “Pelíšky”. Film capolavoro del 1999, nel quale si svolgono delle vicende familiari ambientate alla fine degli anni Sessanta, in occasione della invasione da parte delle truppe del Patto di Varsavia. L´umorismo e la amara malinconia si intrecciano al dramma inaspettato della occupazione che avrebbe cambiato il futuro di tutti.
L´arrivo di un italiano In Repubblica Ceca, puó presentare dei risvolti traumatici. Se la presenza sul territorio ceco si prevede per periodi di tempo superiori e non limitati al semplice week end turistico, questi traumi possono ulteriormente accrescere.
Uno dei temi traumatici aperti da sempre, é legato alla pasta: l´alimento quasi sacro per eccellenza per noi italiani, che spesso troviamo nei locali cechi proposto stracotto, accompagnato ad improbabili ingredienti e certe volte addirittura come contorno ad un piatto di carne.
Per la veritá, la situazione é migliorata negli anni: oggi é possibile trovare pasta italiana in tutti i supermercati, ed i prezzi, pur essendo probabilmente superiori all´Italia, sono sopportabili. Oggi troviamo una buona diffusione dei marchi Barilla, De Cecco, Rummo, Riscossa, La molisana,…. Non si rischia piú di morire di fame nostalgica!
Breve parentesi: Barilla era giá presente su Praga negli anni ´80, ai tempi del comunismo. Venduta come prelibatezza in certi locali di fascia alta, trovava il proprio posto anche nei Tuzex (i negozi dove era possibile acquistare in valuta o con i buoni denominati bony).
Non sempre, tuttavia, avendo anche della buona pasta, si trovano offerte di piatti decenti. Anche l´offerta di sughi preconfezionati é spesso drammatica.
Tuttavia, nei reparti pasta, sono presenti anche dei marchi locali, a prezzi molto ridotti. Inoltre sono presenti dei marchi che per noi italiani sono praticamente sconosciuti. Ad esempio, questo marchio Panzani é presente ovunque- ho provato a fare una ricerca ed e´ un marchio francesce, creato nel 1946 da Jean Panzani, figlio di immigrati italiani. Il prodotto che propongono é pasta di semola di grano duro, per questo motivo, il prezzo é parametrato ai prodotti italiani.
Il produttore piú grande locale si chiama Europasta SE. Ha due stabilimenti, uno a Litovel ed uno a Boršov nad Vltavou. Appartiene a tre azionisti: un ceco, l´ing. Pavel Hrdina, il leader del mercato spagnolo Productos alimentícios Gallo S.L. (pastasgallo.es) e Produtos alimentares Cerealis S.A. (cerealis.pt), portoghese.
Esce con il marchio Adriana, che rappresenta la punta di diamante della gamma di marchi proposta da questo gruppo, ma produce anche con i marchi di fascia piú bassa Zátkovy těstoviny e Rosické těstoviny – per il mercato slovacco utilizza il marchio Ideal per questo tipo di prodotti di fascia bassa.
In generale, la produzione della pasta in Repubblica Ceca risale alla fine dell´800, durante i vari periodi storici ha avuto una propria evoluzione, spesse condizionata dalla presenza o meno di materie prime e questo é un elemento di cui occorre tenere conto per valutare la situazione odierna.
Non ho molto da commentare…. questi sono i šunkafleky!
Peraltro, mentre in Italia il consumo procapite di pasta su base annua e´ quasi a 24 kg per persona, in Cechia si aggira attorno a 7,5 Kg a persona.
Veniamo tuttavia al tema centrale: come mai spesso la pasta é stracotta, appiccicosa e spesso abbinata ad alimenti discutibili?
La pasta migliore, in termini di resistenza alla cottura, richiede la semola di grano duro. In Repubblica Ceca, questo tipo di cereale non puó crescere per questioni climatiche. I marchi di punta menzionati in precedenza – Panzani ed Adriana – utilizzano la pasta di semola di grano duro, applicando ricette simili ai produttori italiani. Di seguito un paio di foto, ma ci basta la scritta MACARONI per sentire dentro un ribrezzo misto a tanta tristezza… diciamolo!
Una parte della produzione locale (tra cui anche i marchi locali della menzionata Europasta SE) utilizza una farina zero standard, che ha caratteristiche di scarsa resistenza alla cottura. Talvolta si accompagna all´uovo. Parliamo tuttavia di un 40% del consumo locale coperto da questo tipo di pasta, seppure in calo, che non piú tardi di una trentina di anni fa, rappresentava quasi il 100%. I motivi che portavano ad utilizzare tale farina erano chiaramente economici.
Da qui, immagino, nascono i piatti tanto diversi dalle nostre abitudini: una pasta stracotta si avvicina al puré, per cui veniva proposta come contorno, una pasta senza consistenza, diveniva parte delle zuppe e minestre. E poi ci sono i šunkafleky, ossia la pasta cotta al forno con le uova, la carne affumicata, accompaganata dai cetrioli…. e naturalmente si mangia il tutto con una forchetta e cucchiaio, talvolta anche un coltello.
Le analisi sulle abitudini alimentari dei cechi, mostrano tuttavia un allineamento graduale alle preferenze italiane ed europee: aumenta il consumo di semola di grano duro, una sempre maggiore conoscenza dei piatti italiani in cottura al dente, ma evidentemente é un processo lento e graduale.
La cucina ceca ha le caratteristiche tipiche dell´Europa centrale: un utilizzo importante delle carni, dei pesci di fiume, verdure, sughi elaborati, spezie. In generale é una cucina piuttosto complicata, e la preparazione dei piatti richiede diverse ore (se non addirittura giorni). Non é facilmente digeribile pertanto consiglio di abbinarla a birra durante i pasti. Ho pubblicato un post con alcuni consigli sui ristoranti a Praga secondo la mia personale esperienza, e che tengo aggiornato.
Il pasto ceco si compone solitamente delle seguenti portate:
Zuppa
Piatto principale
Dessert
Quanto viene offerto come antipasto in diversi ristoranti (formaggi sott´olio, prosciutto di Praga, salsiccie, ecc… ) é piuttosto un accompagnamento alla birra e viene spesso consumato extrapasto nelle Hospoda (birrerie) – luogo cult per la cultura boema. Questi piatti sono nella parte finale di questo articolo nella sezione PIATTI DI ACCOMPAGNAMENTO ALLA BIRRA.
Per la Moravia, specie nella zona meridionale, i piatti tradizionali sono simili, ma la bevanda principale é il vino!
ZUPPA
Le zuppe sono un „must“ nella cucina locale, come in tutta la Mittle Europa. Le proposte sono svariate, abbinano carni lessate, verdure, panne acide, basi di burro e farina (in ceco „jížka“), varie spezie. Vi segnalo tre zuppe principali:
La zuppa „bramboračka“ – zuppa alle patata, con funghi e altre verdure. Occhio all´aglio.
La zuppa „česnečka“ (all´aglio). Con un po´ di coraggio, consiglio di approciarla nel periodo invernale e di mangiare questa zuppa in coppia (altrimenti il partner é praticamente inavvicinabile per diverse ore).
„Hovězí s játrovými knedlíčky a nudlemi“ – un brodo di manzo con piccoli knedlík (gnocchetti) di fegato e tagliatelline. E´un piatto tradizionale ai matrimoni, dove lo sposo imbocca la sposa e viceversa.
La “dršťková polévka” – una zuppa o stufato di trippa. Esistono varie versioni di questo piatto, ogni famiglia ha i propri metodi ed ingredienti segreti.
La “Kulajda” é una zuppa di funghi e patate, a cui si aggiunge la panna acida. Un ulteriore ingrediente importante é rappresentato dall´uovo.
PIATTO PRINCIPALE
La carne locale é sempre stata considerata di ottima qualitá, e pertanto anche esportata verso altri paesi. Purtroppo non sempre si impatta in ristoranti soddisfacenti.
I piatti principali che vi segnalo sono:
„Vepřový maso, knedlíky a zelí“ in breve anche „knedlo, zelo, vepřo“ – carne di maiale a fettine cotta al forno, i knedlíky (una sorta di panetto lessato – denominato anche gnocco, che puo´ essere di patate o di pane) e il cavolo in agrodolce lessato (bianco o rosso). Il sugo dalla cottura della carne di maiale viene solitamente versato sulla carne e sui knedlíky.
„Pečená kachna“ – l´anatra all´arrosto, molto apprezzata, viene solitamente accompagnata in modo similare al piatto precedente con knedlíky e cavolo lessato. Nel periodo autunnale, si puó apprezzare in diversi locali anche l´oca – che rispetto all´anatra richiede una cottura molto lunga e complicata, per renderla morbida.
„Svíčková“ – si tratta di un piatto composto da carne di manzo solitamente filetto o controfiletto (per dare ulteriore sapore a volte nella carne prima della cottura si inseriscono dei piccoli pezzetti di pancetta affumicata), i knedlík (gnocchi) solitamente di pane e un sugo dolciastro particolare composto da verdure stracotte e passate (normalmente accompagnato da limone e marmellata di mirtilli) a cui spesso si aggiunge la panna.
„Tatarák“ – la carne alla tartara – ossia manzo crudo mescoloto con varie spezie e uovo – che viene accompagnata con le bruschette di pane nero (rigorosamente da grattuggiare sopra l´aglio fresco).
Oltre ai piatti sopra citati, rientrano nella tradizione ceca le cotolette (in ceco „řízek“) – certamente un retaggio del periodo austroungarico che riguarda tutta l´Europa centrale – la selvaggina (tipicamente la carne di cinghiale, a volte capita anche la carne di cervo – cucinati spesso come „gulaš“, una sorta di speziato spezzatino – anche se il gulaš e´ piu´ tipico della cucina ungherese), il coniglio e la carne di pollo.
Lo stinco di maiale (in ceco “koleno”) é apprezzato molto anche dai turisti, personalmente preferisco quello leggermente affumicato. Viene servito con senape, rafano ed altre salse. I veri intenditori, affrontano anche la cotica. Si accompagna alla birra, quasi un obbligo data la presenza di grassi.
Tra i pesci di fiume, segnalo certamente la carpa – pesce piuttosto pieno di lische, dal sapore, a volte fangoso, che viene servito in svariati modi (fritto impannato, grigliato…). La carpa é a tutti gli effetti parte della tradizione natalizia ceca: prima di Natale capita di vedere enormi vasche lungo le strade, piene di pesci vivi che vengono venduti direttamente (vengono puliti, oppure si puo´ acquistare direttamente il pesce per metterlo in vasca ai fini di una migliore depurazione). La zona di Třeboň é molto famosa per gli allevamenti di questi pesci, che vengono anche esportati.
A volte capita di trovare anche ristoranti specializzati nelle trote appena pescate. Personalmente apprezzo molto le cotture alla griglia ed i sapori mediterranei, ma spesso si accompagnano a salse molto diffuse da queste parti, sulle quali non sono in grado di esprimere un giudizio critico.
Due indicazioni per piatti non a base di carne: ll formaggio fritto („smažený sýr“) e il cavolo fritto („smažený květák“). Ritengo una vera prelibatezza, ma ahimé, sempre piú rara: lo smažený hermelín (tipo camembert) ripieno di prosciutto di Praga.
Smažený sýr
Smažený květák
DESSERT
I dolci hanno una forte tradizione nella cucina locale, non solo accompagnati al pasto principale, ma anche per degustare in caffetteria una bevanda calda. Difficile dire quale sia il dolce tipico, dipende dalle zone e dal periodo della stagione.
„Buchty“ sono dei dolci fatti al forno, ripiendi di marmellate, oppure di ricotta dolce. Capita di trovare su alcuni menu anche le „dukátové buchtičky“, ossia delle versioni ridotte della buchta tradizionale, su cui viene versata una crema alla vanglia calda.
Buchty
Dukátové buchtičky
„Koláče“ sono dei dolci ripiendi di marmellata, oppure ricotta dolce, papavero (mák in ceco). Le versione mini dette Koláčky sono piatto tipico di accompagnamento ai matrimoni (al posto dei nostrani confetti, per intenderci).
„Dorty“ – sono le torte, che seguono molto la tradizione viennese. Vengono fatte nei piu´ svariati modi: alla frutta, al cioccolato, al formaggio, …. Viene servito un po´ ovunque anche lo „strudel“ a base di mele.
La „Bublanina“ e´ un tipico dolce estivo fatto al forno con la frutta di stagione (ciliegie, amarene, ribes, rabarbaro,…).
„Tvarohové knedlíky plnění ovocem“ – gli gnocchi alla ricotta ripieni di frutta su cui viene versato il burro caldo. Una vera prelibatezza stagionale.
„Palačinka“ – la classica crepe servita con frutta e gelato.
Il “perník”, spesso associato al marzapane, anche se ritengo che non sia la stessa cosa, é un tipico dolce invernale e natalizio. Spesso associato con la cioccolata, a volte viene proposto anche in versioni che vengono fatte seccare e resistono per svariate settimane. La casa di Jeníček e Mařenka, i locali Hans e Gretel, era la perníkova chaloupka, la casetta di perník!
PIATTI DI ACCOMPAGNAMENTO ALLA BIRRA
La birra e´ una bevanda alcolica. Il consumo pro capite in Repubblica Ceca e´ il piu´ alto al mondo, ed e´ pari ad oltre 140 litri pro capite (anche per via del prezzo che é sensibilmente inferiore rispetto agli standard di altri paesi). Per poter bere molta birra e limitare gli effetti dell´alcool, occorre assumere grassi, pertanto i piatti tipici tengono conto di questa necessitá.
„Pražská šunka“ – il prosciutto di Praga. Non é mai semplice trovare il giusto prosciutto di Praga, purtroppo vengono prodotti svariati salumi di questo tipo in Repubblica Ceca, con metodologie diverse, e anche la qualitá lascia spesso a desiderare. Consiglio di cercare la “šunka od kosti”, ossia il prosciutto leggermente affumicato e poi lessato che é tipicamente servito con un cetriolo sotto aceto.
„Nakládaný hermelín“ – si tratta del formaggio hermelin (tipo camembert) che viene messo sott´olio e speziato per diversi giorni, settimane. Solitamente pesante, se lasciato stagionare il sapore é molto caratteristico e forte. In alcuni posti vengono serviti anche dei “pivní sýry”, ossia dei formaggi da birra (morbidi o duri – la tradizione di questi sapori molto forti si rifá ai cosiddetti “olomoucké tvařúžky”, formaggi lasciati maturare dall´odore e sapore molto intenso).
„Utopenec“ – letteralmente l´affogato. Si tratta di un wurstel che viene messo sotto aceto e olio e speziato.
„Tlačenka s otcem a cibulí“ – la testina in cassetta accompagnata con aceto e cipolla.
„Škvarková pomazánka“ – la crema di lardo e ciccioli da spalmare sul pane nero.
„Jitrnice“ la salsiccia di maiale speziata.
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Appunti da Praga 